古典の技法を守るように

古典の技法を守るように

第二次大戦後のフランス料理界には、ポワンの弟子たちが、活躍しました。ミシュランの三ツ星を多く獲得し、料理界はポワンの一派で占められたとも言えそうですが、しかし、実際には、そうでもないとのことです。

 

ボキューズはポワンの弟子の中でも特筆されていますが、そのポワンの店は、「ヌーベル・キュイジーヌ」ということで、「軽さ」を前面に出して、スマートな店として、人気となっていました。
しかし、反対に「マキシム」「トゥールダルジャン」というようなお店では、昔ながらの伝統的なスタイルを継承していて、それで三ツ星を維持していました。

 

ポワンそのものも古典とも言えるエスコフィエを否定しているということではなくて、あくまで革新的であったということで、エスコフィエの改革という精神を受け継いでいました。

 

なので、ポワンはかつてのもの否定するのではなくて、原点回帰ということで、ヌーベル・キュイジーヌの流行を追うだけではなく、エスコフィエの古典の技法も忘れ去られてしまわないように常に心配をし、それを守るように発言していました。

 

 

五反田の人気美容院