素材を重視したボキューズ

素材を重視したボキューズ

素材の持つ意味が大きく変化してきたのが、ポワンの弟子のボキューズの時代です。

 

かなり重たいソースで作られているのが古典料理ですが、それは、あまり鮮度の良い食材が手に入らない中で、どれだけ味の品質を保つか、ということに苦心していた為で、その為に重たいソースを作られました。そういう事が念頭にあった為に、素材の鮮度があまり良くなくても、ある程度のレベルの味にするために、香りの強いハーブ、スパイスを用いて、さらにそれに加えて、バターやクリームで濃厚さを出していくということを行いました。

 

素材を重視した料理を作り始めたのがポワンであるのですが、しかし、それが当たり前になっていたのが、ボキューズの時代でした。ボキューズの時代には、冷蔵庫を積んだ車で魚を運ぶことができるようになっています。ポワンの方法をさらに発展させてボキューズは、素材が持っているそのものの味を全面に出そうと小麦粉、フォン・ド・ヴォーやフュメ・ド・ポワソンも使わず、さらにフランス料理には欠かせないバターや生クリームも使うことを減らしました。