古典復興

古典復興

ムーブメントや流行と言うものは、必ず廃れる運命を持っています。また、あらゆる運動は、先鋭化、過激化、もしくは原理化という種を必ず持っているものです。古いものに対してカウンターとして現れた新しい価値観は、古いものとの対立を深めるような要素を、己の中に持っているのです。

 

ヌーベル・キュイジーヌもまたこの例にもれませんでした。伝統的なフランス料理を重んじる料理人の中には、「あれはフランス料理ではない」と言った具合に、完全に否定派に回る人も少なくありませんでした。ですが、いまどき単に伝統的な古典をそのまま模したようなフランス料理では、単に古臭いだけです。ここに、何がクラシックであり、何がヌーベルなのか、という議論が巻き起こります。ヌーベル・キュイジーヌの隆盛は、こうしてフランス料理界を混乱に陥れるのです。

 

そんな中、80年代には、エスコフィエに回帰する運動が現れます。「伝統的なフランス料理にこそ、本質と真髄がある」という価値観で、伝統の技術を土台にして、その上に新たな技法を築き上げていく、というものでした。このスタイルは「キュイジーヌ・モデルヌ」、つまり現代料理と呼ばれました。代表的なシェフには、ジョエル・ロビュション、アラン・デュカス、ピエール・ガニールといった人たちがいます。特にバターなどの乳製品を用いたソースの重要性が再認識されました。

 

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