軽さ、ヌーベル・キュイジーヌ

軽さ、ヌーベル・キュイジーヌ

料理の世界に限らず、伝統とそれに対するカウンター、というものが、どんな文化の中にも見られるものです。ボキューズのポワン、もしくはエスコフィエに対する態度も同じであり、従来のフランス料理にくらべて、いかに軽いものを作るか、ということをテーマにしていました。

 

ボキューズの提案する軽いフランス料理はもてはやされ、当時の人々に受け入れられました。ここには、社会風俗や文化が変化していることも影響しています。

 

フランス革命によって、市民政治の時代に移行します。そんな中での豊かさのイメージは、かつての宮廷時代のイメージを伴います。つまり、装飾が多く、華やかなものです。悪い言い方をすれば「ごちゃごちゃ」「ごてごて」しているような感じです。

 

第二次世界大戦後の時代は、モダニズムの文化が隆盛を誇ります。スタイリッシュと言うことはシンプルとイコールになり、それがスマートさを演出します。

 

料理についても、ゴテゴテと飾られたり、色々なものが加えられたものではなく、美味しく、軽く、スマートなものが求められたのです。この流れを「ヌーベル・キュイジーヌ」などと言います。

 

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