ボキューズの軽さ

ボキューズの軽さ

そもそも、ヌーベル・キュイジーヌの祖は、フェルナン・ポワンですが、彼はヌーベル・キュイジーヌのイメージにある「軽さ」とは基本的に方向性が違います。ポワンの象徴的な発言として「もっとバターを」というものがあります。彼にしてみれば、軽いだけのフランス料理は、理想とは遠いものだったようです。

 

ただ、ポワンの弟子であるポール・ボキューズという天才が現れたことで、ヌーベル・キュイジーヌが本格的な隆盛を誇ったのです。

 

それまでのフランス料理は、どうしても、質実剛健というか、ボリュームのある料理を、かなり強い、こってりしたソースで食べる、というものでした。ここから、バターの脂分を減らし、調理にかける加熱時間を短縮し、手をかける量をできるだけ少なくし、素材そのものの味を活かそう、というのがヌーベル・キュイジーヌのコンセプトです。それまでフランス料理が持っていた重厚なイメージを払しょくするため、ボキューズは軽さというキーワードを打ち出したのです。

 

日本橋 宴会
中央区周辺の宴会場は湯島天満宮参集殿