ボキューズの言葉

ボキューズの言葉

エスコフィエはフランス料理の体系をまとめましたが、それをより進化させたのが、ポワンで、エスコフィエの後継者として知られています。そして、そのポワンの弟子たちもフランス料理を新しい形に作り上げていきました。ポワンの弟子には、一流のシェフが何人も揃っていて、1950年代以降にミシュランの三ツ星を獲得したシェフが何人もいます。例えばそれはポール・ボキューズ(1926年〜)、トロワグロ兄弟(1926年〜1983年,1928年〜)、クロード・ペロー(1931年〜)、アラン・シャペル(1937年〜1990年)などです。

 

その中でも、「エスコフィエは終わった」という言葉を残したとして有名なのが、ポール・ボキューズで、ポワンの弟子の中でも特殊しています。

 

ボキューズは、ポワンの技法から学び、それを発展させたのですが、師匠越えを果たそうとして、それが言葉にも表れています。ボキューズは「料理書にある料理を作るのではなく、毎朝市場に足を運び、自分の眼で気に入った素材を選び、料理を考えるべきである」という言葉も残し、流通も進化によって、新鮮な素材を手に入れることが可能となったことにも触れています。