ヌーベル・キュイジーヌと懐石料理

ヌーベル・キュイジーヌと懐石料理

ヌーベル・キュイジーヌの旗手であるボキューズは、いわば代表選手です。彼は、より素材を活かした、軽い料理をと、フランス料理だけでなく各国の料理について勉強します。

 

ボキューズは1972年に、大阪にある辻調理師専門学校に招かれます。ここで、ヌーベル・キュイジーヌの技法について学生にむけて講義をしたのですが、しかし、この来日が、かなり大きな意味を持つのです。

 

ボキューズは、より軽い料理を、つまりはより素材を活かした料理を、と探し求めていたのですが、日本の懐石料理からかなり大きなヒントを得たのです。そして、そこからヌーベル・キュイジーヌをさらに進化させた料理を考案し、軽さはここに極まりました。

 

この時代のヌーベル・キュイジーヌを代表する料理人は、ボキューズの他にベルナール・ロワゾー、アラン・サンドラスなどが挙げられます。いずれも三ツ星のシェフです。ロワゾーなどは自らの料理を「水の料理」などと呼び、バターやクリームなどを使わないという徹底ぶりでした。